În ultimii ani, usturoiul negru a devenit tot mai cunoscut atât în gastronomie, cât și în categoria alimentelor și suplimentelor pe bază de ingrediente naturale. Culoarea sa închisă, gustul dulceag și textura moale îl diferențiază clar de usturoiul obișnuit, însă interesul cercetătorilor s-a îndreptat și către schimbările care apar în compoziția sa în timpul procesului de maturare.

Dar ce conține, de fapt, usturoiul negru? Ce compuși se regăsesc în mod natural și cum diferă aceștia de cei din usturoiul proaspăt?

Cum se obține usturoiul negru?

În ciuda denumirii, usturoiul negru nu reprezintă o specie diferită de usturoi. El provine din usturoiul comun (Allium sativum), care este păstrat timp de câteva săptămâni în condiții controlate de temperatură și umiditate.

În această perioadă au loc numeroase transformări chimice naturale. Reacțiile dintre aminoacizi și zaharuri – cunoscute drept reacții Maillard – sunt responsabile pentru culoarea închisă, aroma complexă și textura caracteristică. Totodată, compoziția chimică a usturoiului se modifică treptat.

Principalii compuși care se regăsesc în usturoiul negru

Compoziția exactă poate varia în funcție de soiul usturoiului și de metoda de procesare, însă literatura științifică descrie mai multe categorii importante de compuși.

1. Compuși organosulfurați

Usturoiul este recunoscut pentru conținutul său de compuși care conțin sulf.

În usturoiul proaspăt predomină alicina, responsabilă pentru mirosul intens și gustul înțepător. În timpul maturării, o mare parte din alicină se transformă în alți compuși mai stabili.

Printre cei mai studiați se numără:

• S-allyl-L-cysteine (SAC);

• S-allylmercaptocysteine (SAMC);

• alte forme stabile ale compușilor organosulfurați.

Aceste transformări explică și faptul că usturoiul negru are un miros mult mai discret decât usturoiul crud.

2. Polifenoli

Polifenolii reprezintă o familie largă de compuși vegetali întâlniți în numeroase fructe, legume și plante aromatice.

Analizele de laborator arată că, în timpul procesului de maturare, profilul polifenolic al usturoiului se modifică, iar concentrația unor polifenoli poate crește comparativ cu usturoiul proaspăt. Printre compușii identificați se regăsesc: acid galic; acid cafeic; acid p-cumaric; alți compuși fenolici.

Valorile diferă în funcție de tehnologia de producție și durata procesului.

3. Flavonoide

Flavonoidele sunt o subcategorie de polifenoli întâlnită în numeroase alimente vegetale.

Și acestea pot suferi modificări pe parcursul maturării usturoiului, contribuind la profilul chimic specific produsului final. Cercetările analizează în continuare modul în care diferitele metode de procesare influențează cantitatea acestor compuși.

4. Aminoacizi

Procesul de maturare modifică și profilul aminoacizilor.

Printre cei identificați în usturoiul negru se numără:

• arginina;

• lizina;

• leucina;

• valina;

• acidul glutamic.

Acești aminoacizi participă inclusiv la reacțiile Maillard, contribuind la dezvoltarea gustului dulce-umami specific usturoiului negru.

5. Carbohidrați și zaharuri

Unul dintre motivele pentru care usturoiul negru are un gust mai dulce este modificarea profilului glucidic.

Pe parcursul procesului:

• cresc cantitățile unor zaharuri simple;

• fructanii sunt transformați parțial;

• textura devine mai moale și mai cremoasă.

Aceste schimbări influențează în principal caracteristicile senzoriale ale produsului.

6. Acizi organici

Analizele chimice au identificat și modificări ale conținutului de acizi organici, precum: acid acetic; acid succinic; acid lactic; alți acizi rezultați în timpul maturării.

Aceștia contribuie la profilul aromatic complex al usturoiului negru.

7. Minerale

Ca și usturoiul proaspăt, usturoiul negru conține în mod natural minerale precum: potasiu; fosfor; magneziu; calciu; fier; zinc.

Cantitățile pot varia în funcție de materia primă și de metoda de procesare.

8. Vitamine

În usturoiul negru se regăsesc și vitamine prezente în mod natural în usturoi, însă nivelurile acestora pot suferi modificări în timpul procesului de maturare, deoarece unele vitamine sunt sensibile la temperatură și timp.

Melanoidinele - responsabile pentru culoarea specifică

Un alt grup de compuși specifici usturoiului negru îl reprezintă melanoidinele.

Aceste molecule se formează în timpul reacțiilor Maillard și sunt cele care conferă culoarea brun-neagră caracteristică produsului maturat.

Ele contribuie și la aroma complexă, ușor caramelizată, apreciată în gastronomie.

De ce diferă compoziția de la un produs la altul?

Nu toate produsele cu usturoi negru au aceeași compoziție.

Diferențele pot apărea în funcție de:

• soiul usturoiului utilizat;

• durata maturării;

• temperatura și umiditatea folosite;

• metoda de procesare;

• forma finală (bulbi întregi, extract, pudră sau capsule).

Din acest motiv, este recomandat ca, atunci când alegi un supliment alimentar, să verifici eticheta și informațiile oferite de producător privind ingredientele și modul de utilizare.

Cum poate fi integrat usturoiul negru într-o rutină zilnică?

Usturoiul negru este disponibil atât ca aliment, cât și sub formă de supliment alimentar. Alegerea variantei potrivite depinde de preferințele personale și de modul în care dorești să îl incluzi în rutina ta.

Dacă preferi o formulă ușor de administrat, poți consulta Black Garlik Premium de la VitaClass, disponibil pe Farmacie.bio. Produsul poate fi găsit aici:

Este important de reținut că suplimentele alimentare completează alimentația și nu înlocuiesc o dietă variată, echilibrată și un stil de viață sănătos. Respectă întotdeauna recomandările de utilizare indicate de producător.

Concluzie

Usturoiul negru este rezultatul unui proces controlat de maturare care modifică în mod natural compoziția usturoiului obișnuit. În produsul final pot fi identificați compuși organosulfurați, polifenoli, flavonoide, aminoacizi, zaharuri, acizi organici, minerale și melanoidine, fiecare contribuind la profilul chimic și senzorial caracteristic.

Interesul științific pentru usturoiul negru este în continuă creștere, iar numeroase studii urmăresc să înțeleagă mai bine aceste transformări și modul în care ele influențează proprietățile produsului.

Aceste informaţii sunt editoriale si nu constituie recomandare medicală.  

Surse

Qiu Z. et al. Formation, Nutritional Value, and Enhancement of Characteristic Components in Black Garlic: A Review for Maximizing the Goodness to Humans. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2020

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33325167 

Zhang X. et al. Black Garlic: Evolution of the Chemical Composition and Broad Biological Activities. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2025.

https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.5c09705 

Kimura S., Tung Y.C. Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food and Drug Analysis, 2017

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28911544/ 

PubMed – Unraveling phytochemistry and biofunctionality of black garlic: a systematic review.

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41695811/